El "parmison keeß" de Schleißheim fue en su día tan famoso como el de Parma, pero ahora la asociación turística vuelve a servirlo
Los gourmets de todo el mundo suelen adornar sus platos de pasta con queso Schleißheim, un sabroso queso rallado. El Schleißheimer también se suele cortar en lonchas finas sobre verduras cocidas o al vapor. Su sabor a nueces y especias y, sobre todo, su consistencia lo han convertido en una marca original de la alta cocina: "El Schleißheimer".
Podría haber surgido así. En los siglos XVII y XVIII, el Schleißheimer "keeß auf parmasan Art" era al menos tan conocido y alabado en este país como el queso producido de la misma forma peculiar en la región italiana de Parma. En 1737, un viajero al servicio del príncipe obispo de Bamberg informó de que en Schleißheim "alda den parmison keeß so köstbahr macht als mann nicht besser bekommt kann". Sin embargo, ya en 1612, el duque Ranuccio I, al otro lado de los Alpes, vinculó el queso a su región como "Parmigiano" y relacionó el nombre con su origen en la provincia de Parma en los contratos comerciales. Con los años, "parmesano" se impuso como término genérico, y no "Schleißheimer". Ahora, la Unión Europea también ha protegido el término "parmesano".
Unos 500 años después del inicio de la quesería en Schleißheim, la asociación turística recupera la tradición y, en colaboración con el hotel "Blauer Karpfen", lleva a las estanterías el "Schleißheimer Käs". En la "Churbairische Freudenfest" del castillo se presentará por primera vez el "queso al estilo de Parmasan", "reviviendo así 500 años de cultura gastronómica bávaro-italiana compartida", como reza el folleto que acompaña a la degustación del queso.
A partir de 1594, el duque bávaro Guillermo V empezó a adquirir mediante compra, intercambio y una suave presión soberana fincas, granjas y haciendas en torno a la entonces llamada Schwaige Clainschleißheimb, y en 1597 construyó una nueva finca como centro. El relato generalmente aceptado de que el duque, cansado de la edad y piadoso, construyó aquí un retiro para la contemplación religiosa en reclusión sólo toca marginalmente los acontecimientos históricos. En su lugar, se creó una granja modelo que unía todas las facetas de la agricultura de la época bajo el cuidado del soberano. Las largas alas que conducen desde el Palacio Viejo hacia el oeste siguen siendo en parte fieles al original y marcan la extensión de la finca ducal; la casa solariega, construida también por Guillermo como extremo oriental de los patios, fue pronto retirada y su hijo Maximiliano I construyó en su lugar su residencia campestre, que es ahora el Palacio Viejo tras su reconstrucción después de ser destruido por los bombardeos de la Segunda Guerra Mundial.
Según un informe del viajero de Augsburgo Philipp Hainhofer de 1611, en los primeros tiempos de la granja de Schleißheim Schwaig, Lord Wilhelm tenía "más de 100 bueyes, 100 vacas y terneros, 110 ovejas, 20 cabras y cabritos, 18 búfalos, 50 cerdos, 50 caballos en sementales, pavos reales, aves de corral indias, turcas y bohemias en 100 piezas". El actual Wilhelmshof contaba además con dos molinos, un aserradero, una cervecería con cuatro bodegas de cerveza, un horno y también "dos keesgewölber, milchgewölb". Según el relato de Hainhofer, el ganado lechero se criaba "en el bosque que va desde San Ignacio hasta el monasterio de San Renati auf der Waid", es decir, en la zona comprendida entre el Bergl y el actual castillo de Lustheim, en el límite sudoriental del bosque de Berglwald. Subraya que todas las reses también eran criadas por él mismo, pero que se habían suprimido "las antiguas de Suiza".
Según Hainhofer, en el "keesgewölber" del actual Wilhelmshof se elaboraban tres tipos de queso: "queso al estilo parmasano, queso al estilo suizo y queso de oveja". Sin embargo, la diferencia de valor era notable: mientras que el Schwaige ducal vendía el queso suizo a seis kreuzer la libra y el de oveja a cinco kreuzer, el parmasano de Schleißheim costaba 15 kreuzer, ¡el triple! Un jornalero empleado en el Schwaige ganaba 12 kreuzer al día, un jornalero siete kreuzer, por lo que para ellos el parmasano no era una mercancía sino un artículo de lujo.
Más de 100 años después, durante el reinado del tataranieto de Guillermo, Karl Albrecht, el "parmison keeß" seguía siendo elogiado por el enviado de Bamberg, y otros 50 años más tarde, durante el reinado del príncipe elector Karl Theodor, de la línea del Palatinado de la dinastía Wittelsbach, un águila que viajaba por allí señaló: "Cerca de Schleißheim hay una Schweitzerey de 180 vacas Schweitzer, donde se elabora un queso bastante bueno"; con lo que Schweitzerey era el nombre común de una quesería y las vacas no se referían necesariamente a su origen, sino a su uso como ganado lechero.
La antigua "Musterschwaige" del duque Wilhelm se convirtió más tarde en una finca estatal y, a través de varios desvíos, en la escuela agrícola estatal, que actualmente se encuentra en Weihenstephan. Sin embargo, el especial "keeß auf parmasan art" de Schleißheim cayó en el olvido, al igual que la cervecería del Schwaighof.
El nuevo "Schleißheimer Käß" procede ahora de Hermanndorfer Landwerkstätten, cerca de Glonn, en el distrito de Ebersberg. El maestro quesero Hermann Stadler utiliza leche de heno de la granja de su hermano, certificada como "100% ecológica".
El "Schleißheimer Käß" se vende ahora en la oficina de turismo, en el hotel "Blauer Karpfen" y en "Olivenöl Oeckerath", que también lo venden en sus puestos de las fiestas "Schleißheimer Advent" y "Schleißheimer Frühling".
Sin embargo, la receta de Schleißheim del "keeß auf parmasan art" de principios del siglo XVII no se ha mantenido completamente fiel al original. Entre otras cosas, se añadió azafrán para conseguir un color más amarillento. Sin embargo, si hay suficiente demanda, se intentará recrear el queso original.
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En su palacio campestre situado en el extremo oriental del Schwaighof, el duque Maximiliano hizo decorar los techos del comedor central por Peter Candid hacia 1620 con motivos de la granja. Unos cien años más tarde, los frescos fueron restaurados por Jacobo Amigoni, que trabajaba entonces en la construcción del Palacio Nuevo. Estos murales se perdieron debido a los daños causados por las bombas durante la Segunda Guerra Mundial. El pintor Klaus Staps ha recreado las pinturas a partir de fotografías en blanco y negro tomadas antes de la guerra. En el centro del comedor ducal colgaba el cuadro "La fabricación del queso", que mostraba a un trabajador vertiendo leche en una cuba de madera y a otro dando forma a ruedas de queso. La leyenda en latín "Iste lac excernit coquit hic premit ille qui morum est demum potior qui bibit atque comest" describe primero el proceso, "se corta la leche, se hierve, se prensa", y luego añade un mnemotécnico: "Después de todo, el que come y bebe es más moral".
