A schleißheimi "parmison keeß" egykor ugyanolyan híres volt, mint a pármai sajt, de most a turisztikai egyesület újra felszolgálja.
Az ínyencek világszerte általában Schleißheimi sajttal, egy ízletes reszelt sajttal díszítik tésztaételeiket. A Schleißheimer sajtot gyakran vékonyra szeletelve párolt vagy főtt zöldségekre is szokták tenni. Diós és fűszeres íze és mindenekelőtt állaga a finom konyha eredeti védjegyévé tette: "A Schleißheimer".
Akár így is jöhetett volna. A 17. és 18. században a Schleißheimer "keeß auf parmasan Art" legalább annyira ismert és dicsért volt itthon, mint az olaszországi Parma régióban ugyanilyen sajátos módon előállított sajt. Egy 1737-ben a bambergi herceg-püspök szolgálatában álló utazó arról számolt be, hogy Schleißheimben "alda den parmison keeß so köstbahr macht als mann nicht besser bekommt kann". Az Alpok túloldalán I. Ranuccio herceg azonban már 1612-ben "Parmigiano" néven a régiójához kötötte a sajtot, és a kereskedelmi szerződésekben a nevet a Parma tartományból való származáshoz kötötte. Az évek során a "Parmezán" mint gyűjtőfogalom - és nem a "Schleißheimer" - honosodott meg. Az Európai Unió mostanra a "Parmesan" kifejezést is oltalom alá helyezte.
Mintegy 500 évvel a schleißheimi sajtkészítés kezdete után a turisztikai egyesület feleleveníti a hagyományt, és a "Blauer Karpfen" szállodával együttműködve a "Schleißheimer Käs"-t hozza a polcokra. A várban megrendezésre kerülő "Churbairische Freudenfest" alkalmával mutatják be először a "parmezán stílusú sajtot", és ezzel "500 év közös bajor-olasz étkezési kultúráját elevenítik fel" - olvasható a sajtkínálatról szóló kísérőfüzetben.
V. Vilmos bajor herceg 1594-től kezdődően kezdte el az akkor még Schwaige Clainschleißheimbnek nevezett település körül vásárlás, csere és szelíd uralkodói nyomás révén birtokokat, tanyákat és birtokokat szerezni, majd 1597-ben új vidéki birtokot épített központként. Az általánosan elfogadott elbeszélés, miszerint a korosodó, jámbor herceg itt elvonultan, vallásos szemlélődésre szolgáló menedékhelyet épített, csak érintőlegesen érinti a történelmi eseményeket. Ehelyett egy olyan mintagazdaságot hoztak létre, amely az uralkodó gondozása alatt egyesítette az akkori mezőgazdaság minden területét. A régi palotából nyugatra vezető hosszú szárnyak részben még mindig hűek az eredetihez, és jelzik a hercegi birtok kiterjedését; a kastélyt, amelyet szintén Vilmos építtetett az udvarok keleti végeként, hamarosan eltávolították, és fia, I. Maximilán felépítette helyette vidéki rezidenciáját, amely a második világháborúban bombázásokban elpusztult régi palota újjáépítését követően ma a régi palota.
Philipp Hainhofer augsburgi utazó 1611-ből származó beszámolója szerint a Schleißheim Schwaig gazdaság kezdeti időszakában Vilmos úr "több mint 100 ökröt, 100 tehenet és borjút, 110 juhot, 20 kecskét és kecskét, 18 bivalyt, 50 sertést, 50 ménesben lévő lovat, 100 darab pávát, indiai, török és cseh baromfit tartott". A mai Wilhelmshofnak két malma, egy fűrészmalma, egy sörfőzde négy sörpincével, egy sütőháza és "két keesgewölber, milchgewölb" is volt. Hainhofer beszámolója szerint a tejelő szarvasmarhákat "a Szent Ignációtól a Szent Renati auf der Waid kolostorig terjedő erdőben" tartották, azaz a Bergl és a mai Lustheim kastély közötti területen, a Berglwald erdő délkeleti szélén. Hangsúlyozza, hogy az összes szarvasmarhát is ő maga tenyésztette, de "a régi svájciakat" eltörölték.
Hainhofer szerint a mai Wilhelmshofban lévő "keesgewölber"-ben háromféle sajtot készítettek: "parmezános sajtot, svájci sajtot és juhsajtot". Az értékkülönbség azonban szembetűnő volt: míg a hercegi Schwaige a svájci sajtot kilónként hat kreuzerért, a juhsajtot pedig öt kreuzerért árulta, addig a schleißheimi parmezán 15 kreuzerbe került, azaz háromszoros áron! Egy Schwaige-nél alkalmazott napszámos napi 12 kreuzert, egy napszámos hét kreuzert keresett, így számukra a parmezán nem árucikk, hanem luxuscikk volt.
Több mint 100 évvel később, Wilhelm dédunokája, Karl Albrecht uralkodása idején még mindig a "parmison keeß" dicsérte a bambergi követ, és további 50 évvel később, a Wittelsbach-dinasztia pfalzi vonalából származó Karl Theodor választófejedelem uralkodása idején egy sas átutazó jegyezte: "Schleißheim közelében van egy 180 Schweitzer tehénből álló Schweitzerey, ahol egészen jó sajtot készítenek"; a Schweitzerey a sajtüzemek köznapi elnevezése volt, és a teheneket nem feltétlenül származásuk, hanem tejelő tehenekként való használatuk alapján értették.
Wilhelm herceg egykori "Musterschwaige"-je később állami birtokká, majd több kerülőúton keresztül állami mezőgazdasági főiskolává fejlődött, amely ma Weihenstephanban található. A különleges schleißheimi "keeß auf parmasan art" azonban a feledés homályába merült, ahogyan a Schwaighofban működő sörfőzde is megszűnt.
Az új "Schleißheimer Käß" most a Glonn melletti Hermanndorfer Landwerkstättenből származik, Ebersberg körzetéből. Hermann Stadler sajtkészítő mester a bátyja gazdaságából származó, "100%-ban bio" minősítésű szénatejet használ.
A "Schleißheimer Käß" már kapható az idegenforgalmi hivatalban, a "Blauer Karpfen" szállodában és az "Olivenöl Oeckerath"-ban, amelyek a "Schleißheimer Advent" és a "Schleißheimer Frühling" fesztiválokon is árusítják standjaikon.
A "keeß auf parmasan art" 17. század eleji schleißheimi receptje azonban még nem teljesen hű az eredetihez. Többek között sáfrányt adtak hozzá a sárgásabb szín elérése érdekében. Megfelelő kereslet esetén azonban megpróbálják újraalkotni az eredeti sajtot.
Kép:
Maximilian herceg a Schwaighof keleti szélén álló vidéki palotájában a központi ebédlő mennyezetét Peter Candid 1620 körül a gazdaság motívumaival díszíttette. Mintegy száz évvel később a freskókat Jacobo Amigoni restaurálta, aki akkoriban az Új Palota építésén dolgozott. Ezek a freskók a második világháborúban bekövetkezett bombasérülések miatt elvesztek. Klaus Staps festőművész a háború előtt készült fekete-fehér fényképek alapján újraalkotta a festményeket. A "Sajtkészítés" című festmény a hercegi ebédlő közepén függött, és egy munkást ábrázolt, aki tejet tölt egy fából készült kádba, egy másik pedig sajtkereket formáz. A latin felirat: "Iste lac excernit coquit hic premit ille qui morum est demum potior qui bibit atque comest" először a folyamatot írja le: "az egyik levágja a tejet, a másik felforralja, a harmadik kinyomja", majd egy mnemotechnikai megjegyzést fűz hozzá: "Végül is, aki eszik és iszik, az erkölcsösebb".
