Le "parmison keeß" de Schleißheim était autrefois aussi célèbre que celui de Parme, mais l'office du tourisme le sert désormais sous un nouveau jour.
Les gourmets du monde entier garnissent généralement leurs plats de pâtes avec le fromage de Schleißheim, un fromage râpé épicé. Le Schleißheimer est également souvent râpé en fines feuilles sur des légumes cuits à la vapeur ou à l'eau. Son goût de noisette et d'épices, et surtout sa consistance, en ont fait une marque de fabrique originale dans la cuisine raffinée : "le Schleißheimer", justement.
C'est ainsi que les choses auraient pu se passer. Aux 17e et 18e siècles, le "keeß auf parmasan Art" de Schleißheim était au moins aussi connu et réputé dans notre pays que le fromage de la région italienne de Parme, fabriqué de la même manière particulière. En 1737, un voyageur au service du prince-évêque de Bamberg rapportait qu'à Schleißheim, "alda den parmison keeß so köstbahr macht als mann wird nicht besser bekommen kann". Dès 1612, le duc Ranuccio Ier avait toutefois lié le fromage à sa région sous le nom de "Parmigiano" et, dans les contrats commerciaux, l'appellation était liée à l'origine de la province de Parme. Au fil des années, le "Parmesan" s'est imposé comme un terme générique - et non le "Schleißheimer". Entre-temps, l'Union européenne a également placé le terme "parmesan" sous protection.
Environ 500 ans après le début de la fabrication du fromage à Schleißheim, l'office du tourisme renoue avec la tradition et met en vente le "Schleißheimer Käs" en coopération avec l'hôtel "Blauer Karpfen". Lors de la "Fête de la joie de Churbair" au château, le "fromage à la mode de Parmasan" sera présenté pour la première fois, faisant ainsi "revivre 500 ans de culture gastronomique commune entre la Bavière et l'Italie", comme l'indique la brochure accompagnant la dégustation du fromage.
À partir de 1594, le duc de Bavière Guillaume V avait commencé à acquérir des fermes, des domaines et des terres autour de ce qui s'appelait à l'époque le "Schwaige Clainschleißheimb", et en 1597, il avait fait construire un nouveau manoir au centre de la ville. Le récit le plus courant, selon lequel le pieux duc, fatigué par l'âge, s'est construit ici un refuge dans l'isolement pour se recueillir religieusement, n'effleure que marginalement les événements historiques. Il s'agit plutôt d'une exploitation modèle qui réunissait toutes les facettes de l'agriculture de l'époque sous la tutelle du souverain. Les longues ailes qui partent du Vieux Château en direction de l'ouest marquent en partie encore fidèlement l'étendue de l'exploitation agricole ducale ; la maison de maître également construite par Guillaume et qui constituait l'extrémité est des fermes fut bientôt retirée et son fils Maximilien Ier construisit à sa place sa résidence de campagne, aujourd'hui le Vieux Château, après sa reconstruction suite aux bombardements de la Seconde Guerre mondiale.
Selon un rapport de 1611 du chroniqueur de voyage d'Augsbourg Philipp Hainhofer, le propriétaire Wilhelm élevait "anjezo plus de 100 bœufs, 100 vaches et veaux, 110 moutons, 20 génisses et bœufs, 18 buffles, 50 porcs, 50 chevaux dans le stüed, des poulets, des volailles indiennes, turques et bohémiennes ain 100 stück". En outre, l'actuel Wilhelmshof comptait deux moulins, une scierie, une brasserie avec quatre caves à bière, un fournil et justement aussi "deux keesgewölber, milchgewölb". Selon la description de Hainhofer, le bétail laitier était élevé "dans le bois de St Ignatio jusqu'au cloître de St Renati auf der waid", c'est-à-dire dans la zone située entre le Bergl et l'actuel château de Lustheim, à la lisière sud-est de la forêt du Berglwald. Il souligne que tout le bétail était également élevé par ses soins, "l'ancien, qui venait de Suisse", ayant en revanche été supprimé.
Selon Hainhofer, trois types de fromage étaient fabriqués à l'époque dans les "keesgewölber" de l'actuel Wilhelmshof : "keeß auf parmasan art, auf schweizerart und schaafkees". Mais ce qui était frappant, c'était la différence de valeur : alors que la Schwaige ducale vendait le fromage suisse à six kreutzers la livre et le fromage de brebis à cinq kreutzers, il fallait débourser 15 kreutzers pour le Parmasan de Schleißheim, soit le triple du prix ! Un journalier employé au Schwaige gagnait 12 kreutzers par jour, un journalier sept kreutzers, de sorte que pour eux, le parmasan n'était pas un bien de consommation, mais un article de luxe.
Plus de 100 ans plus tard, sous la régence de l'arrière-arrière-petit-fils de Guillaume, Karl Albrecht, l'ambassadeur de Bamberg vantait encore les mérites du "parmison keeß", et 50 ans plus tard, sous la régence du prince électeur Karl Theodor de la lignée palatine des Wittelsbach, un Adlieger de passage notait : "Bey Schleißheim est une fromagerie de 180 vaches de race Schweitzer, où l'on fabrique d'excellents fromages" ; la "Schweitzerey" était la désignation courante d'une fromagerie et les vaches n'étaient pas nécessairement d'origine, mais utilisées comme vaches laitières.
L'ancienne ferme modèle du duc Guillaume est devenue plus tard un domaine d'État et, après plusieurs détours, l'école d'agriculture d'État, qui se trouve aujourd'hui à Weihenstephan. Mais le "keeß auf parmasan art" spécial de Schleißheim est tombé dans l'oubli, tout comme la brasserie du Schwaighof.
Le nouveau "Schleißheimer Käß" provient désormais des Hermanndorfer Landwerkstätten près de Glonn dans le district d'Ebersberg. Le maître fromager Hermann Stadler utilise du lait de foin provenant de la ferme de son frère, certifié "100 % bio".
Le "Schleißheimer Käß" est désormais en vente à l'office du tourisme, à l'hôtel "Blauer Karpfen" et chez "Olivenöl Oeckerath", qui le distribuent également sur leurs stands lors du "Schleißheimer Advent" et du "Schleißheimer Frühling".
La recette originale du "keeß auf parmasan art" de Schleißheim, qui date du début du 17e siècle, n'a toutefois pas encore été reproduite à l'identique. On y ajoutait notamment du safran pour obtenir une coloration plus jaune. Mais si la demande le justifie, on essaiera de reproduire le fromage original.
Photo:
Dans son petit château de campagne situé à l'est du Schwaighof, le duc Maximilien a fait décorer les plafonds de la salle à manger centrale par Peter Candid vers 1620 avec des motifs liés à l'exploitation agricole. Environ cent ans plus tard, les fresques ont été restaurées par Jacobo Amigoni, qui était à l'époque occupé aux travaux de construction du Nouveau Château. Les dommages causés par les bombardements de la Seconde Guerre mondiale ont entraîné la perte de ces peintures murales. À l'aide de photographies en noir et blanc prises avant la guerre, le peintre Klaus Staps a recréé les tableaux. Le tableau "Fabrication de fromage" était accroché au centre de la salle à manger ducale, il montre un ouvrier versant du lait dans une cuve en bois et un autre façonnant des meules de fromage. La signature latine "Iste lac excernit coquit hic premit ille qui morum est demum potior qui bibit atque comest" décrit d'abord le processus, "l'un coupe le lait, l'autre le fait bouillir, l'un le presse", puis ajoute une remarque : "Finalement, celui qui mange et boit est plus fort moralement".
